目前，酸奶已經(jīng)成為家庭非常喜歡的 DIY 食品，而酸奶的質(zhì)構(gòu)特性是酸奶品質(zhì)的重要指標(biāo)，研究工藝時(shí)除了考慮感官評(píng)價(jià)之外，其質(zhì)構(gòu)特性也是重要的考查因素。“廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院”在本研究中選取市售發(fā)酵劑，將仙草提取液作為食品配料制備仙草酸奶，以感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)為考察指標(biāo)，采用單因素結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化仙草酸奶發(fā)酵工藝，研發(fā)風(fēng)味獨(dú)特的仙草酸奶。本研究對(duì)提高仙草附加值具有技術(shù)參考價(jià)值和潛在的經(jīng)濟(jì)效益。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司（盈盛ENS國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

仙草提取液添加量對(duì)仙草酸奶品質(zhì)的影響

通過(guò)對(duì)仙草提取液添加量的研究發(fā)現(xiàn)，添加量為10%時(shí)，仙草酸奶的感官評(píng)分最高（7.20分），產(chǎn)品呈淡褐色、有光澤、風(fēng)味純正，彈性達(dá)到最佳值。添加量為5%時(shí)，產(chǎn)品硬度、膠粘性最高，但硬度過(guò)高可能影響口感；添加量為20%時(shí)，感官評(píng)分最低，風(fēng)味不協(xié)調(diào)且色澤較深。綜合考慮，選擇5%、10%、15%三個(gè)添加量作為進(jìn)一步優(yōu)化試驗(yàn)的因素水平。

白砂糖添加量對(duì)仙草酸奶品質(zhì)的影響

當(dāng)白砂糖添加量為 6% 時(shí)，仙草酸奶感官評(píng)分最高（8.20分），酸甜適中、粘稠度適宜。白砂糖添加量為 2% 時(shí)，感官評(píng)分最低（5.44分），產(chǎn)品過(guò)酸且質(zhì)地較稀。白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有顯著影響，硬度在添加量為 4% 時(shí)達(dá)到最高（1.211 N），而在 10% 時(shí)最低（0.834 N）；粘附性則變化顯著。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，選取 2%、4%、6% 三個(gè)添加量作為下一步響應(yīng)面試驗(yàn)的水平。

發(fā)酵時(shí)間對(duì)仙草酸奶品質(zhì)的影響

由圖 3a 可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為 7 h 時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)到 8.02 分，此時(shí)，仙草酸奶無(wú)分層、無(wú)氣泡、無(wú)顆粒沉淀、均勻細(xì)膩。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為 6 h 時(shí)，由于發(fā)酵時(shí)間不足，感官評(píng)分最低為 5.40 分。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到 9 h 時(shí)，由于發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，仙草酸奶出現(xiàn)明顯的顆粒沉淀、雖無(wú)氣泡但分層明顯。從質(zhì)構(gòu)結(jié)果看，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，膠粘性變化不明顯，而硬度、粘附性變化明顯。由圖 3b 可知，彈性變化不明顯，咀嚼性和內(nèi)聚性變化顯著。綜合考慮，選取發(fā)酵時(shí)間 6、7、8 h 為響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素水平。

仙草酸奶質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

由表 5 可知，仙草酸奶的硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性均顯著高于不添加仙草提取液的普通酸奶。在粘附性和內(nèi)聚性方面，兩者差異不顯著。

結(jié)論

本研究通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化，確定了仙草酸奶的最佳工藝參數(shù)（仙草提取液9.28%、白砂糖4.9%、發(fā)酵6.11小時(shí)）。經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定驗(yàn)證，該工藝制備的仙草酸奶在硬度、彈性、膠粘性與咀嚼性上均顯著優(yōu)于普通酸奶（P＜0.05），理化與微生物指標(biāo)也符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這表明質(zhì)構(gòu)儀的量化分析為產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)改良提供了科學(xué)依據(jù)，有效保障了產(chǎn)品兼具獨(dú)特風(fēng)味與理想口感。