胃蛋白酶能有效水解豬皮，因其作用于膠原蛋白非螺旋端，可最大程度保持膠原肽結(jié)構(gòu)完整性，所得酶解產(chǎn)物（豬皮膠）具有良好的穩(wěn)定性、保水性及凝膠特性。為量化復(fù)配凝膠對(duì)豬皮凍質(zhì)構(gòu)的影響，“安徽金寨技師學(xué)院”在本研究中采用美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行硬度測(cè)定，該儀器通過(guò)模擬口腔咀嚼運(yùn)動(dòng)，精準(zhǔn)輸出樣品的硬度、彈性、黏著性等客觀數(shù)據(jù)，為后續(xù)的凝膠復(fù)配（卡拉膠、魔芋膠、結(jié)冷膠）提供了可靠的質(zhì)構(gòu)分析支持，避免了僅憑感官評(píng)價(jià)的主觀偏差，確保了工藝優(yōu)化的科學(xué)性與準(zhǔn)確性。

 質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀（盈盛恒泰ENS國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選）

 豬皮凍凝膠配方優(yōu)化

鹵水添加量對(duì)豬皮凍品質(zhì)的影響、熬煮溫度對(duì)豬皮凍品質(zhì)的影響、卡拉膠添加量對(duì)豬皮凍品質(zhì)的影響、魔芋膠添加量對(duì)豬皮凍品質(zhì)的影響、結(jié)冷膠添加量對(duì)豬皮凍品質(zhì)的影響，分別如下圖：

豬皮凍凝膠復(fù)配模型及回歸方程的建立

豬皮凍混料設(shè)計(jì)及試驗(yàn)結(jié)果如表 10 所示。選用分析模型 Quadratic 回歸方程分析法對(duì)表 10 中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得到各指標(biāo)的預(yù)測(cè)方程，如表 11所示。感官評(píng)分、硬度和持水力的方差分析如表12~14 所示。二次項(xiàng) AB、AC、BC 對(duì)感官評(píng)分和硬度均具有極顯著影響；對(duì)持水力而言，AB、BC 交互影響均極顯著。

復(fù)配凝膠比例對(duì)感官評(píng)分、硬度和持水力的影響

復(fù)配凝膠比例對(duì)豬皮凍感官評(píng)分及硬度的影響分別見(jiàn)圖6、圖7。響應(yīng)面坡度較大、等高線呈橢圓形，表明卡拉膠、魔芋膠、結(jié)冷膠三者間存在較強(qiáng)的交互作用。感官評(píng)分方面，魔芋膠過(guò)量會(huì)使口感偏黏，需合理控制其添加量，而卡拉膠與結(jié)冷膠對(duì)風(fēng)味口感無(wú)不良影響；硬度方面，隨結(jié)冷膠添加量增大、魔芋膠與卡拉膠添加量降低，豬皮凍硬度逐漸下降。

結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)確定豬皮酶解最優(yōu)工藝條件為：米醋添加量40%、料液比1:3（g/mL）、酶解時(shí)間3 h、酶添加量0.3%、酶解溫度41℃，此時(shí)羥脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)4.65%。在此基礎(chǔ)上，采用D-最優(yōu)混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化凝膠配方：鹵水添加量1:2、熬煮溫度70℃，卡拉膠、魔芋膠、結(jié)冷膠復(fù)配比例為23.1%、64.1%、12.8%。所得豬皮凍硬度8.2 N，持水力84.17%，感官評(píng)分86.8分，產(chǎn)品色澤均一、咸淡適口、彈性適中、口感順滑耐咀嚼。與市售產(chǎn)品相比，該工藝制備的豬皮凍羥脯氨酸含量更高，凝膠性能更優(yōu)，口感更佳，且儲(chǔ)存運(yùn)輸條件寬松、成本更低。