饃片是以小麥粉等為原料，經蒸饃、切片、烘烤制成的酥脆食品，兼具饅頭與餅干工藝特色，市場前景廣闊。目前，良品鋪子、旺旺等企業(yè)已開發(fā)出數(shù)十種產品，深受歡迎。饃片富含膳食纖維，有助通便消脂，且偏堿性，可中和體內酸性物質，緩解疲勞。市面上尚無將毛尖茶葉添加至饃片的產品。“信陽農林學院”在本研究中擬將毛尖茶原料引入饃片制作，既能最大化利用茶葉有益成分，又能在傳統(tǒng)風味基礎上實現(xiàn)創(chuàng)新，提升產品營養(yǎng)價值，具有良好的開發(fā)前景。

由表11可得：在最佳工藝條件下的毛尖茶香烤饃片的淀粉含量最多，占總量的55.2%，蛋白質含量為19.6%，脂肪含量為24.6%，由于產品是焙烤食品，水分較少，僅占總量的0.86%。毛尖茶香烤饃片的微生物檢測結果為菌落總數(shù)小于5CFU/g，未檢測出大腸菌群，符合國家指標。此時，三次所測的饃片質構特性相差不大（見表12），硬度、內聚性、咀嚼性均處于一個較好狀態(tài)，在該條件下的毛尖茶香烤饃片外形完整，色澤均勻飽滿，口感酥脆，具有淡淡毛尖香氣。

結論

本研究以質構特性和感官評價為指標，探究酵母粉添加量、茶湯濃度、發(fā)酵時間、烘烤時間和烘烤溫度對毛尖茶香烤饃片綜合品質的影響。根據(jù)響應面試驗優(yōu)化結果，確定毛尖茶香烤饃片的最佳配方為：100g面粉添加酵母粉2.4g，茶湯濃度0.05g/mL；最佳工藝條件為:發(fā)酵時間3h，烘烤溫度172℃，烘烤時間18min。該工藝下研制出的烤饃片富含淡淡茶香，口感酥脆，軟硬適中。本試驗為信陽特產毛尖茶的綜合利用和多元化加工提供了理論基礎。