目前,關于DAG 在酥性餅干中的應用研究相對較少,且尚未充分明確其在餅干品質特性及儲藏穩定性中的影響機制?因此,“黑龍江八一農墾大學”本研究基于DAG 的保健特性,以ST 為對照,將DAG與ST 混合制備復配油,并以低筋小麥粉?糖粉等為主要原輔料制備酥性餅干,探究DAG 與ST 不同質量比對酥性餅干品質特性的影響,旨在為DAG 在酥性餅干中的應用提供理論依據,制備出營養價值更高?品質更好的酥性餅干,同時為DAG 深度開發和生產營養健康的焙烤食品提供參考。

質構檢測儀器：TMS－Pro物性測定儀:美國FTC公司（盈盛ENS國產質構儀可選）

復配油對酥性餅干質構特性的影響

如表4所示:當復配油質量比為0∶1和2∶1時,酥性餅干脆度?咀嚼性較相似,表明當DAG替代部分ST用于制備酥性餅干時,餅干的酥脆性受到影響程度不大,對牙齒咀嚼的抵抗性小,易被嚼碎?此外,當復配油質量比為1∶0時,酥性餅干內聚力最高,這可能是由于ST能夠更好地阻擋面筋的形成,使結構松散[16]?研究[17-18]表明,純DAG樣品形成了更穩定的晶體網絡結構,DAG的結晶特性(以1,3?DAG為主的β′晶體結構)賦予餅干更均勻的孔隙分布,從而獲得了更高的硬度,且斷裂力呈現理想的正態分布?因此,從質構特性來看,DAG可以替代部分ST作為酥性餅干的產品用油。

結論

本研究將 DAG 與 ST 混合制備復配油,再以低筋小麥粉?復配油為主要原料制備酥性餅干,探究不同 DAG 與 ST 質量比對酥性餅干品質特性的影響? 結果表明:DAG 與 ST 進行適度復配能夠在保持酥性餅干加工性能的同時,兼具改善產品品質和延長貨架期的雙重優勢,為開發低反式脂肪酸的健康烘焙食品提供了新的技術方案?未來研究需進一步探索 DAG 與其他功能成分( 如膳食纖維?植物蛋白) 的協同效應,以拓展其在低脂食品體系中的應用場景及提升烘焙產品的品質與健康屬性?