谷氨酸發(fā)酵液富含谷氨酸等氨基酸,同時(shí)含有發(fā)酵后剩余的糖,是美拉德反應(yīng)的合適底物。“東華大學(xué)”以玉米淀粉酶解液為碳源進(jìn)行谷氨酸發(fā)酵,以谷氨酸發(fā)酵液為底物進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備鮮味基料,同時(shí)評(píng)價(jià)了產(chǎn)物的抗氧化性。

味覺檢測儀器：SA402B電子舌日本INSENT公司

電子舌結(jié)果分析：反應(yīng)產(chǎn)物主要呈現(xiàn)鮮、苦、甜及少量咸味。85℃反應(yīng)120分鐘的產(chǎn)品鮮味最佳；高溫（115℃）長時(shí)間反應(yīng)會(huì)使苦味增加，但美拉德反應(yīng)整體上能降低苦味余味。反應(yīng)后甜味下降，可能與糖分消耗有關(guān)。主成分分析顯示，反應(yīng)前后的樣品在主成分上差異顯著，說明美拉德反應(yīng)明顯改變了發(fā)酵液的滋味輪廓。

感官評(píng)價(jià)：85℃反應(yīng)120分鐘和100℃反應(yīng)30分鐘的樣品鮮味和整體可接受性較好。而115℃高溫處理可能導(dǎo)致焦糊味，降低可接受性。美拉德反應(yīng)能增強(qiáng)產(chǎn)品的醇厚感和香味，但對(duì)咸味和甜味的影響不顯著。

結(jié)論

本研究通過谷氨酸發(fā)酵與美拉德反應(yīng)相結(jié)合的方法制備了具有良好呈味特性和抗氧化性的鮮味基料。以玉米淀粉酶解液為碳源,經(jīng)發(fā)酵后得到富含谷氨酸的發(fā)酵液。谷氨酸發(fā)酵液的美拉德反應(yīng)中,褐變度、中間產(chǎn)物、酸度隨著溫度的升高和時(shí)間的延長而增加。85℃反應(yīng)120min的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有較好的鮮味、香味、醇厚感和可接受性。美拉德反應(yīng)提高了谷氨酸發(fā)酵液的抗氧化活性,DPPH自由基清除率和還原力顯著增加,該方法為天然鮮味基料的開發(fā)提供了參考。