“信陽農林學院”為探討預制固始鵝塊合適的貯藏溫度，本文以預制固始鵝塊為研究對象，以揮發性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反應物(TBARS)值、pH值、色澤、質構和感官等參數為主要指標，考察預制固始鵝塊在4種不同的貯藏溫度(冷藏(4℃)、冰溫(–2℃)、微凍(–4℃)、冷凍(–18℃))下貯藏7d內的品質變化，以期為預制固始鵝塊的貯藏保鮮提供新的思路和方法，推動預制產品保鮮技術的創新與發展。

質地檢測儀器：TMS-PRO質構儀（國產ENS國產質構儀方案可選）

不同貯藏溫度對固始鵝塊的質構特性影響

隨著貯藏時間延長，鵝塊的硬度、彈性和咀嚼性均呈下降趨勢。冷藏組和冰溫組在貯藏前3天硬度無顯著差異，之后冷藏組下降最快；微凍組與冷凍組在3天后硬度變化趨緩，且二者差異不顯著。彈性方面，冷藏組在貯藏1天后變化不大，而冰溫、微凍和冷凍組均顯著下降，其中微凍與冷凍組的彈性顯著高于其他兩組。咀嚼性的變化與硬度一致，下降速度為：冷藏組>冰溫組>微凍組>冷凍組。總體而言，溫度越低，質構特性保持越好，微凍和冷凍處理能更有效延緩鵝塊硬度、彈性和咀嚼性的劣變，延長貨架期。

結論：

本研究表明，微凍（-4℃）是預制固始鵝塊短期貯藏的最佳方案。貯藏7天后，微凍組的感官評分、脂肪氧化、蛋白質分解及質構特性均顯著優于冷藏組和冰溫組，且多項指標與冷凍組（-18℃）無顯著差異。相比冷凍組，微凍組避免了汁液流失嚴重和能耗較高的問題；而冷藏（4℃）和冰溫（-2℃）貯藏3天后品質已不達標。綜上，微凍能在品質保持與能耗經濟性之間取得良好平衡，為預制傳統菜肴的貯藏技術優化提供了理論依據。