“北京農業職業學院”本研究以鷹嘴豆為原料，添加谷氨酰胺轉氨酶（TG）酶解鷹嘴豆豆乳后，接種老酸奶發酵劑制備鷹嘴豆酸奶。以感官評分和滴定酸度為評價指標，運用單因素試驗及響應面法對其發酵工藝進行優化，并對其品質指標進行分析。以期為鷹嘴豆酸奶和其他植物酸奶的生產提供參考，為發酵類鷹嘴豆產品的開發提供新思路。

質構儀：TMS-PRO質構儀：美國FTC公司。

酸奶質構特性及持水力對比

2種酸奶樣品的質構特性及持水力檢測結果見表5。由表5可知，鷹嘴豆酸奶的內聚性（0.80）、彈性（6.66 mm）、膠黏性（0.2 N）和咀嚼性（1.3 mJ）均顯著高于牛乳酸奶（分別為0.4、5.57 mm、0.11 N、0.62 mJ）（P＜0.05），但兩者硬度無顯著差異（分別為0.24 N和0.26 N）（P＞0.05），粘附性（0.76 N·mm）顯著低于牛乳酸奶（0.98 N·mm）（P＜0.05）。這可能和不同蛋白質的功能特性有關，牛乳中的酪蛋白有較好的溶解性和膠凝性，發酵出的酸奶質地更加細膩，粘稠度、粘附性均更好。而內聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性可以反映酸奶的凝膠性，鷹嘴豆酸奶的這些指標較高可能是因為TG催化鷹嘴豆豆乳體系中蛋白質分子交聯形成共價鍵，使其形成聯結緊密的蛋白網絡結構，從而提升或改善酸奶的凝膠性和穩定性。持水力是凝固型酸奶品質評價的重要標準。酸奶的持水力越好，說明其穩定性越高、網絡結構越緊密、對水分子的截留能力越強。由表5可知，鷹嘴豆酸奶的持水力（80.47%）較牛乳酸奶（78.84%）稍高，可能是因為TG處理可促進鷹嘴豆酸奶凝膠網絡結構的形成，提高其對水分子的束縛能力，此結果與質構分析結果一致。

結論

本研究通過單因素試驗及響應面試驗優化鷹嘴豆酸奶發酵工藝條件為料液比1∶18（g∶mL）、TG添加量0.15%、葡萄糖添加量10%、發酵時間8 h。在此最佳發酵工藝條件下，鷹嘴豆酸奶組織均勻、口感細膩、酸甜適宜、有鷹嘴豆特有風味，其感官評分高達95 分，乳酸菌數（3.82×107 CFU/g）和蛋白質含量（3.51 g/100 g）均較高，相關理化及微生物指標均符合相關標準要求，凝膠性和穩定性較優。本研究對鷹嘴豆植物基酸奶的實際生產具有一定的參考價值，也為發酵類鷹嘴豆產品的開發提供了新的思路。