沙棘在生態(tài)綠化、醫(yī)藥保健、食品加工等領(lǐng)域都有廣泛的應(yīng)用。沙棘果富含維生素C、維生素E、黃酮等多種抗氧化物質(zhì)以及多種人體所需的氨基酸和礦物質(zhì)。沙棘原漿是沙棘果經(jīng)壓榨、過濾等工序制成的非濃縮原漿，被譽(yù)為“營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”。不同產(chǎn)地和種類的沙棘原漿營(yíng)養(yǎng)成分含量有所差異。為全面考察這些差異對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，“廣州城市職業(yè)學(xué)院食品健康學(xué)院”在本研究中綜合運(yùn)用電子舌、電子鼻與質(zhì)構(gòu)儀，系統(tǒng)解析不同沙棘原漿的風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)特征。

感官檢測(cè)儀器：TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)（日本INSENT公司）；PEN3電子鼻，德國(guó)AIRSENSE公司

電子舌分析數(shù)據(jù)

對(duì)每個(gè)樣品做4次循環(huán)，去掉第一次循環(huán)取后3次的平均值，電子舌傳感器響應(yīng)穩(wěn)定，重現(xiàn)性較好（見表2）。無(wú)味點(diǎn)即參比溶液的輸出。參比溶液由KCL和酒石酸組成味覺值，故酸味的無(wú)味點(diǎn)為-13，咸味的無(wú)味點(diǎn)為-6。以此為基準(zhǔn)，當(dāng)樣品味覺值低于無(wú)味點(diǎn)時(shí)說明無(wú)該味道，反之則有。豐富性是鮮味的回味，反映了樣品鮮味的持久性；苦味回味反映苦味的殘留程度；澀味回味反映了澀味的殘留程度。樣品的味感主要受酸味影響。表2中，所有樣品的甜味和鮮味均低于無(wú)味點(diǎn)，說明這兩種味道不顯著；酸味、苦味、澀味、豐富性與咸味指標(biāo)為樣品的有效味覺指標(biāo)。其中，NMXSJ酸味（13.86）和咸味（-2.12）最強(qiáng)，XJXSJ（酸味8.37，咸味-4.69）與XJDSJ（酸味8.53，咸味-4.52）味感相近；樣品苦澀味在無(wú)味點(diǎn)上下，其中XJXSJ苦味（1.29）和澀味（0.33）略大于其他樣品，XJDSJ苦味（-0.16）澀味（-0.17）最低；XJXSJ與XJDSJ在豐富性上較為接近（分別為0.6和0.57），而NMXSJ為負(fù)值（-0.6），表明其鮮味持續(xù)性較差。

電子鼻分析數(shù)據(jù)

電子鼻10個(gè)傳感器對(duì)樣品氣味的響應(yīng)值見表3。通過PCA、LDA、Loading等分析樣品間的氣味差異。電子鼻10個(gè)傳感器分別對(duì)不同的揮發(fā)性化合物敏感。PCA結(jié)果表明對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)率最大的是7號(hào)傳感器，對(duì)第二主成分的貢獻(xiàn)率最大的是9號(hào)傳感器和2號(hào)傳感器。7號(hào)傳感器對(duì)無(wú)機(jī)硫化物靈敏，9號(hào)傳感器對(duì)芳香成分和有機(jī)硫化物靈敏，2號(hào)傳感器對(duì)醇、酯、醛、酮類化合物靈敏。樣品對(duì)含苯環(huán)的芳香成分和含氮化合物以及烷烴類均不靈敏，有研究者在沙棘原漿中鑒定出36種氣味化合物，其中酯類化合物具有較高的香氣稀釋因子，是其關(guān)鍵氣味化合物。樣品在傳感器響應(yīng)強(qiáng)度變化上均存在差異，電子鼻能很好地區(qū)分差異，NMXSJ氣味響應(yīng)值明顯高于其他，反映其揮發(fā)氣味最強(qiáng)，其他樣品的響應(yīng)強(qiáng)度相近，傳感器響應(yīng)數(shù)值上略弱。

結(jié)論

沙棘原漿蛋白、質(zhì)構(gòu)與感官風(fēng)味無(wú)顯著關(guān)聯(lián)，脂肪和風(fēng)味的關(guān)系仍待驗(yàn)證；XJDSJ 感官評(píng)分最佳，NMXSJ 次之。樣品風(fēng)味以酸味為主，電子舌、電子鼻可區(qū)分不同產(chǎn)地品種，酸味、苦、澀、咸、豐富度為核心味覺指標(biāo)，NMXSJ 酸、咸味最強(qiáng)，新疆兩款樣品味覺相近，XJDSJ 苦澀味最低。樣品香氣差異源于含硫物及醇酯醛酮類物質(zhì)，NMXSJ 揮發(fā)性氣味最強(qiáng)，新疆樣品香氣偏弱，證明電子舌與電子鼻可用于沙棘原漿風(fēng)味及產(chǎn)地快速鑒別。