啤酒是全球主流酒精飲料，精釀啤酒起源于美國，主要分為拉格和艾爾兩類，重視原料創新，已有洋蔥啤酒、大麥豆類復合啤酒等創新產品，風味獨特、個性化強，在部分地區已普及；同時無酒精、低糖等健康型啤酒也逐漸受到市場歡迎。“云南農業大學”旨在利用咖啡渣研發創新咖啡風味精釀啤酒，實現咖啡渣高值化利用，延伸啤酒產業鏈、降低生產成本，并為咖啡渣食品化應用提供理論與實踐依據。

味覺檢測儀器：SA402B電子舌，日本INSENT公司

咖啡渣精釀啤酒味覺成分分析

啤酒電子舌分析結果見圖14。電子舌的8個傳感器對咖啡渣精釀啤酒的滋味均能做出不同程度響應。咖啡渣精釀啤酒主要包括苦味、苦味-回味、澀味-回味、鮮味、鮮味-回味，咸味。其中，苦味、鮮味和咸味的響應值較強，酸、澀、甜味的響應值最弱，說明咖啡渣精釀啤酒的整體滋味偏苦和鮮，口感較咸，有濃郁的堅果風味，豐富度飽滿。結果表明，電子舌與評酒人員感官評分結果基本一致。

總結

研究表明，糖化階段咖啡渣添加量、粒徑、糖化酶添加量及料水比會顯著影響咖啡渣精釀啤酒的 α- 氨基氮含量，經響應面法優化得到最佳糖化工藝：咖啡渣添加量20%、粒徑0.43 mm、糖化酶添加量0.4%、料水比1︰4（kg/kg）；發酵階段酵母添加量、酒花添加量及發酵天數顯著影響產品感官評分，經正交試驗確定最優發酵工藝為酵母添加量 0.10%、酒花添加量0.15%、發酵28天。本研究確定了咖啡渣精釀啤酒的最佳糖化與發酵工藝，既可提高α- 氨基氮含量、優化風味口感，實現咖啡渣資源化利用、提升其經濟價值，也豐富了啤酒品類，為咖啡風味精釀啤酒的研發及工業化生產提供理論依據與技術支撐。