熱反應(yīng)香料以美拉德反應(yīng)為核心，香氣自然逼真，屬于 FDA 認證的安全天然香料。香菇多糖提取后的上清液富含氨基酸、還原糖等美拉德反應(yīng)前體，常被直接廢棄，具備制備熱反應(yīng)香料的潛力。美拉德風味成分復(fù)雜，常規(guī)檢測方法繁瑣，電子鼻可快速獲取整體氣味信息，適合風味整體檢測。“中國計量學院生命科學學院”采用電子鼻結(jié)合感官評價，探究不同工藝下香菇上清液制備熱反應(yīng)香料的風味特征，為其工業(yè)化快速質(zhì)檢提供依據(jù)。

檢測儀器：德國 AIRSENSE 公司 PEN3 型便攜式電子鼻系統(tǒng)

主成分分析方法分析不同熱反應(yīng)香料樣品

主成分分析（PCA）是多元統(tǒng)計降維方法，提取核心信息以 PC1、PC2 兩個主成分作圖，坐標軸數(shù)值代表各自貢獻率，樣本間距可反映氣味差異程度。本實驗 PCA 結(jié)果：PC1 貢獻率 58.02%，PC2 貢獻率 27.85%。9 組樣品可明顯分為兩類：1、2、9 號樣品氣味相近，感官評分最優(yōu)、風味柔和；4、5、6、7、8 號樣品氣味相近，存在焦糊異味、感官評分偏低，兩類樣品整體區(qū)分顯著。說明 PCA 可有效區(qū)分不同工藝制備的熱反應(yīng)香料，實現(xiàn)整體風味的大類判別。

線性判別方法分析不同熱反應(yīng)香料樣品

線性判別分析（LDA）是用于樣品分類的統(tǒng)計方法，可綜合全部傳感器信號，依據(jù)樣品空間分布實現(xiàn)精準區(qū)分。本次 LDA 分析中 LD1 貢獻率 55.20%、LD2 貢獻率 19.54%，累計總貢獻率 74.74%，信息保留度良好，結(jié)果可靠。LDA 可有效區(qū)分不同工藝制備的熱反應(yīng)香料：1、2、9 號樣品可沿縱軸差異區(qū)分，且與其余樣品可沿橫軸明顯區(qū)分，證明 LDA 可準確判別不同工藝的熱反應(yīng)香料樣品。

結(jié)論

本文采用電子鼻技術(shù)中的 PCA 分析及 LDA分析， 對不同工藝制備的風味物質(zhì)進行客觀、準確、快捷的氣味分析，重復(fù)性好，與感官評價結(jié)果一致。 電子鼻檢測具有無損、快速的特點，本研究結(jié)果為工業(yè)化生產(chǎn)中風味物質(zhì)的快速檢測提供參考。