“浙江萬里學院”在本研究中以浙東沿海資源較為豐富的三文魚皮、真鱈魚皮和狹鱈魚皮為原料，采用酸堿法提取魚皮明膠，比較不同來源明膠的組成結構與理化性質差異，篩選具有優異功能特性的魚皮明膠，為提升魚類資源附加值，推動魚皮明膠產業化應用提供技術依據。

質地特性檢測儀器：TMS-PRO物性分析儀，美國FTC公司（盈盛國產質構儀可選）

魚皮明膠特性

由圖8可知，3種魚皮明膠凝膠中，G-S的硬度[（1.23±0.05）N]、內聚性（0.71±0.02）、彈性[（3.47±0.05）mm]、咀嚼性[（2.65±0.07）mJ]均高于G-P和G-C，而所有魚皮明膠凝膠的質構性能均顯著低于豬皮明膠（P<0.05），這與上述流變結果相似。研究表明，明膠的氨基酸組成和分子質量分布等是影響其質構特性的關鍵因素。一般來說，明膠中亞氨基酸含量越高，其質構性能就越好。由于魚明膠的亞氨基酸含量較豬皮明膠低，故質構特性與之相比也稍低。

酶促凝膠性分析

已有研究證明，轉谷氨酰胺酶（TG 酶）能夠催化蛋白質內谷氨酰胺殘基 γ?酰胺基和賴氨酸殘基 ε?氨基發生共價交聯，構筑穩固三維網絡，優化蛋白質凝膠特性；所有經 TG 酶處理的魚皮、豬皮明膠均可生成熱不可逆凝膠。TG 酶添加量由 5U/g 升至 50U/g 時，三種魚皮明膠依靠蛋白間新增共價鍵、交聯網絡變得致密，凝膠彈性、內聚性、咀嚼性顯著上升；添加量≥50U/g 凝膠硬度高于空白組，小于 50U/g 時硬度低于對照組。但 TG 酶交聯會干擾豬皮明膠分子自組裝與規整排布，使其凝膠硬度、彈性、咀嚼性下降，該現象和艾洪湖等人發現的過量 TG 酶破壞香菇蛋白網狀結構、降低凝膠品質的結論相近。

結論

本研究分別以三文魚、真鱈魚、狹鱈魚魚皮為原料采用酸堿法制備魚皮明膠，并設置豬皮明膠作為對照組，探究各類明膠的結構組分與理化特性，篩選加工性能優異的魚源明膠；經 SDS?PAGE、傅里葉紅外光譜、熒光光譜檢測證實魚皮明膠和豬皮明膠結構相近，具備 Ⅰ 型膠原蛋白典型特征；氨基酸檢測得出三文魚皮明膠亞氨基酸含量為 (18.06±4.12)%，高于其余兩種魚皮明膠、稍低于豬皮明膠 (23.28±3.81)%，該組分能夠影響明膠凝膠溫度與質構；同時三文魚皮明膠凝膠強度、流變性能優于狹鱈魚皮、真鱈魚皮明膠，轉谷氨酰胺酶交聯處理還可優化凝膠質構，綜上三文魚皮明膠加工品質最佳，性質貼近豬皮明膠，適宜作為哺乳動物源明膠的優質替代品。