中國白酒產業具有鮮明的區域特色,然而,目前對湖北襄陽地區白酒產業相關發酵基質中的微生物群落結構及品質特性研究尚淺。鑒于此,“湖北文理學院”在本研究中擬選取襄陽市具有代表性的隆中對酒業有限公司制作的高溫大曲為研究對象,采用多學科交叉的研究方法,利用電子傳感技術和MiSeq高通量測序技術解析該高溫大曲的風味品質和細菌多樣性,同時明確優勢細菌屬與品質指標之間的相關關系,以期豐富人們對我國區域特色酒曲風味特性和微生物多樣性的認識,為推動白酒產業的高質量發展提供參考。

感官檢測儀器：SA402B味覺測試系統，日本INSENT公司；PEN3型電子鼻,德國Airsense公司

不同顏色高溫大曲風味特征分析

采用電子鼻分析不同顏色高溫大曲氣味特征（圖 1）。各傳感器對 3 種大曲響應值差異顯著：W1W 響應最高，W2S、W2W、W3S 次之，W1C、W3C、W5C 較低，說明樣品富含無機硫化物、醇類、醛酮類、有機硫化物、烷烴與脂類。

Mann-Whitney 檢驗顯示三類大曲氣味差異顯著（P＜0.05）。W1C、W3C、W5C、W3S 對白曲響應更強，白曲芳香類、烷烴、脂類含量更高；W1W、W2S、W2W 對黑曲響應更強，黑曲無機硫化物、醇類、醛酮類、有機硫化物更豐富；黃曲響應值介于二者之間。

除 W2S、W3S 外，黑曲與白曲傳感器響應差異明顯，二者氣味特征差距更大。推測原因和美拉德反應強度相關：黑曲褐變程度最高，美拉德反應最劇烈，黃曲次之，白曲最弱，反應程度差異是大曲氣味品質分化的重要因素

基于電子舌的不同顏色高溫大曲滋味指標分析

結果如圖2所示,其中空心點代表平均值,實心點代表異常值;∗代表差異顯著(P<0.05),∗∗代表差異非常顯著(P<0.01),∗∗∗代表差異極顯著(P<0.001),下同。由圖2可知,3種顏色高溫大曲在8個滋味指標方面均存在顯著差異(P<0.05),且差異主要存在于黑曲與白曲和黃曲之間。其中,黑曲在酸味、苦味、澀味、豐度、后味A和后味B指標上的相對強度均顯著高于白曲和黃曲(P<0.05),在咸味指標上的相對強度顯著高于黃曲(P<0.05),而在鮮味指標上的相對強度顯著弱于白曲(P<0.05)。這表明黑曲的滋味特征相較于白曲和黃曲更為獨特,而白曲和黃曲的滋味特征較為相似。

結論

本研究結合電子傳感技術與 MiSeq 高通量測序，分析隆中對酒業 3 種顏色高溫大曲的風味品質與細菌多樣性。結果表明：三類大曲風味特征及細菌群落差異顯著。白曲香氣以芳香類、烷烴、脂類為主，細菌豐富度最高；黑曲富含硫化物、醇類與醛酮類，酸味、苦味、澀味突出；黃曲各項指標介于兩者之間。糖多孢菌屬、高溫放線菌屬、克羅彭斯特德菌屬、芽孢桿菌屬為優勢細菌屬，克羅彭斯特德菌屬利于芳香物質生成，高溫放線菌屬與韋斯氏菌屬可優化滋味。研究明晰了襄陽不同顏色高溫大曲的特性，為大曲工藝優化與白酒品質提升提供依據。后續可深入探究優勢菌屬調控風味的作用機制，實現大曲品質定向改良。