在我國經濟發展水平與發達國家存在差距的背景下,冷鏈物流體系有待進一步完善,限制了醬牛肉等易腐食品的全程冷鏈運輸。因此,對不同溫度條件下氣調包裝和真空包裝對醬牛肉品質的影響進行評價顯得尤為重要。“河南牧業經濟學院”本研究針對我國冷鏈物流運輸現狀,對10 ℃和25 ℃ 兩種不同溫度條件下,氣調包裝(20% N2 和80% CO2)與真空包裝對醬牛肉品質的影響進行了深入分析,旨在為醬牛肉的冷藏運輸提供技術支持和理論依據。

風味檢測儀器：PEN3電子鼻 德國AIRSENSE

基于電子鼻評價醬牛肉在冷藏運輸過程中風味成分的變化

電子鼻具備快速無損的特點，普遍用于肉類品質檢測，本次醬牛肉風味檢測剔除響應不靈敏的 W1C、W3C、W5C、W3S 傳感器數據降噪，選取檢測 1 分鐘數據做主成分分析，該時間段包含絕大部分揮發性風味信息，可精準區分冷藏運輸期間醬牛肉的風味變化，為其品質管控和貨架期評價提供科學依據。

10 ℃條件下醬牛肉在冷藏運輸過程中風味成分的變化

由圖5可知,在10 ℃條件下,醬牛肉的主成分分析(PCA)結果顯示,第一主成分的貢獻率為65.32%,第二主成分的貢獻率為23.18%,兩者累計貢獻率高達88.5%,表明這兩個主成分能夠有效地解釋醬牛肉在貯藏過程中風味成分的變化。特別是在冷藏運輸時間達到第3,6,9,12,15天時,氣調包裝與真空包裝的醬牛肉在風味成分上的差異顯著,樣品在PCA 圖上呈現分散狀態,反映了冷藏運輸時間對醬牛肉風味成分有顯著影響。具體來說,氣調包裝的醬牛肉在風味成分上的變化較小,而真空包裝的醬牛肉在風味成分上的變化較大,說明氣調包裝在保持醬牛肉風味穩定性方面更有效。

25 ℃條件下醬牛肉在冷藏運輸過程中風味成分的變化

由圖6可知醬牛肉在25 ℃條件下冷藏運輸過程中風味成分變化的主成分分析(PCA)結果。第一主成分的貢獻率為69.2%,第二主成分的貢獻率為15.3%,兩者累計貢獻率達84.5%,表明這兩個主成分能夠有效捕捉醬牛肉在冷藏過程中風味成分的變化。隨著貯藏時間的延長,特別是在第3,9,12,15天時,氣調包裝與真空包裝的醬牛肉在風味成分上表現出明顯差異,樣品在PCA 圖上呈現分散狀態,說明冷藏運輸時間對醬牛肉風味成分的影響顯著,且隨著時間的延長,不同包裝方式下風味成分的差異變得更加明顯,這一結果表明了冷藏時間和包裝方式在保持醬牛肉風味品質上的重要性,并為進一步優化醬牛肉的貯藏條件提供了科學依據。

結論

25℃運輸環境中醬牛肉易出現微生物超標、理化性質改變與感官變差，對比真空包裝和氣調包裝，氣調保鮮效果更佳，10℃可延長貨架期 2.75 天，25℃可延長 1.54 天；包裝內高濃度二氧化碳能夠降低醬牛肉 pH 值，抑制多數微生物繁殖，對硫酸鹽還原菌前期可起到抑制作用，后期隨微生物適應抑菌效果下降，同時還能延緩脂肪氧化、留存肉品風味，不過氣調包裝成本更高、操作流程復雜，實際使用普及率偏低，保鮮優勢仍十分突出。