“福建農(nóng)林大學(xué)”在本研究中以肉桂烏龍茶為材料，結(jié)合電子鼻和電子舌技術(shù)，分析低濃度不同類型消泡劑對茶飲料香氣和滋味的影響，明確對香氣負(fù)面影響最小的消泡劑類型，探究不同消泡劑對滋味的影響差異并比較其改善負(fù)面味覺、提升正向味覺的效果；最終綜合香氣與滋味評價(jià)結(jié)果，篩選出最適合肉桂烏龍茶飲料生產(chǎn)的低濃度消泡劑類型，為茶飲料生產(chǎn)中消泡劑的合理選用提供科學(xué)依據(jù)。

感官檢測儀器：PEN3 電子鼻（德國Arisense公司）；SA402B 電子舌（日本Insent公司）；

電子鼻分析

電子鼻憑借傳感器陣列與識別算法可精準(zhǔn)識別氣味，檢測結(jié)果與感官評價(jià)一致。本實(shí)驗(yàn)采用含10個傳感器的PEN3電子鼻，分析不同消泡劑對茶飲料香氣的影響。傳感器響應(yīng)結(jié)果表明，不同消泡劑對茶飲料香氣影響差異顯著。F1520組在7個傳感器的響應(yīng)值顯著高于F695、F3011組，整體香氣表現(xiàn)更優(yōu)；且其5個關(guān)鍵傳感器響應(yīng)值高于空白CK組。究其原因，CK組泡沫易裹挾流失香氣物質(zhì)，而低濃度F1520可有效抑泡，減少香氣損耗，同時更利于茶湯香氣釋放。香氣總響應(yīng)值分析顯示，F(xiàn)1520組與CK組無顯著差異，且二者均顯著高于另外兩組，說明低濃度F1520處理的茶飲料香氣物質(zhì)更豐富。電子鼻散點(diǎn)圖顯示，各組樣品無交叉重疊，表明不同消泡劑可顯著改變茶飲料香氣，且電子鼻區(qū)分效果與重復(fù)性良好。模型擬合參數(shù)R²X=0.998、R²Y=0.68、Q²=0.634，均高于0.5的臨界標(biāo)準(zhǔn)，證實(shí)檢測模型可靠、擬合度優(yōu)異。

　電子舌分析

電子舌是一種模擬人類味覺系統(tǒng)的檢測技術(shù)，由主機(jī)、傳感器陣列和操作電腦三部分組成，能夠?qū)κ称分械牟煌涛冻煞诌M(jìn)行識別。它能夠?qū)Σ栾嬃现械奈队X物質(zhì)進(jìn)行檢測，不同傳感器分別對應(yīng)不同的味覺指標(biāo)。

（1）苦味方面：對照組 CK 苦味響應(yīng)值最高；添加 3 種消泡劑后苦味均顯著下降（P＜0.05），F(xiàn)695 組苦味最低，脫除苦澀、提升適口性效果最優(yōu)。

（2）鮮味與鮮味回味：F3011 組兩項(xiàng)指標(biāo)響應(yīng)值最高，可顯著增強(qiáng)茶飲鮮爽感、延長鮮味回味。

（3）甜味方面：F1520 組甜味響應(yīng)值最高，能夠適度提升甜味，平衡整體滋味（P＞0.05）。

由圖 3 可知，各組樣品散點(diǎn)相互分離，證明消泡劑處理顯著改變茶飲滋味，電子舌可有效區(qū)分樣品，檢測穩(wěn)定性良好。正面味覺總響應(yīng)值：F3011 組＞F1520 組＞F695 組＞CK；負(fù)面味覺總響應(yīng)值：三組消泡劑處理均低于 CK，F(xiàn)695 組降幅最大，其次為 F1520 組、F3011 組。

與感官審評相比，電子舌具有顯著優(yōu)勢。感官審評對細(xì)微味道差別的感知能力有限，而電子舌能檢測到的細(xì)微變化；此外，人類感官是綜合評判整體風(fēng)味，對某一味覺的細(xì)微波動較難察覺，而電子舌可以通過傳感器陣列和模式識別，對單一味覺指標(biāo)進(jìn)行量化分離，靈敏度高，能識別微量濃度變化，且不受審評者個人主觀因素干擾，可穩(wěn)定呈現(xiàn)客觀差異。這也是感官滋味評分顯示低濃度的3 種消泡劑處理組與CK 組無顯著差異，而電子舌數(shù)據(jù)卻有顯著差異的原因。

結(jié)論與討論

借助電子鼻、電子舌可全面量化茶飲風(fēng)味。三種消泡劑都能降低茶飲料苦味，F(xiàn)695 降苦效果最好，F(xiàn)3011 鮮味表現(xiàn)更佳，F(xiàn)1520 甜味更突出；電子鼻檢測發(fā)現(xiàn) F1520 揮發(fā)性香氣物質(zhì)最多，與感官香氣評分結(jié)果相符。消泡劑可結(jié)合茶多酚緩解苦澀口感，綜合判斷，5mg?kg?¹ 的 F1520 最適合肉桂烏龍茶飲料生產(chǎn)。