“河南省農業科學院農副產品加工研究中心”在本研究中通過采取不同苦味脫除方法,通過感官評定、電子舌及GC-MS技術對脫苦后砂仁樣品進行品質評價，獲得提高砂仁產品口感品質的有效方法，以期為砂仁等藥食同源產品的推廣應用提供技術支撐。

味覺檢測儀器：SA402B型電子舌，日本INSENT公司

同處理方式砂仁的電子舌檢測結果

由圖2可知，主成分PC1和PC2累計貢獻率達96.94%，能充分代表樣品信息。未處理、水處理和酸處理樣品在圖中分布集中，表明三者滋味相似，脫苦效果不明顯；而乙醇處理及超聲輔助復合處理樣品與未處理樣品距離較遠，說明這兩種方法滋味改變顯著，脫苦效果較好。

根據圖3結果，電子舌檢測顯示不同脫苦處理對砂仁各類滋味均有影響，其中澀味、堿性苦味及食品苦味等指標區分效果顯著。脫苦后，樣品苦澀相關滋味響應值普遍下降，尤其乙醇處理及超聲輔助復合處理組苦澀感最低，表明這兩種方法脫苦效果最優。

結論：本研究比較了水、乙醇、酸及超聲輔助復合處理對砂仁的脫苦效果，結合感官評分與電子舌檢測發現，乙醇與超聲輔助復合處理能顯著降低砂仁苦澀味及相關電子舌響應值。GC-MS分析表明，超聲處理對砂仁風味物質種類影響較小，初步鑒定可巴烯、β-愈創木烯、α-香附酮等為潛在苦味揮發性成分。該研究為砂仁等苦味藥材的脫苦工藝優化提供了有效參考，有助于促進藥食同源產品的開發與應用。