“天津中醫(yī)藥大學”在本文中通過電子舌技術(shù)和高效液相色譜法，分析了我國南北不同產(chǎn)地26批桔梗的滋味特征與8種有效成分含量，并將二者進行相關(guān)性分析及分子對接模擬，旨在從現(xiàn)代科學角度揭示傳統(tǒng)認為“以苦為佳”的桔梗其苦味的物質(zhì)基礎(chǔ)，為桔梗的道地性評價與質(zhì)量控制提供科學依據(jù)。

味覺檢測儀器：SA-402B電子舌( 日本 Insent 公司)

電子舌對南、北桔梗進行了系統(tǒng)分析

聚類分析顯示，南、北桔梗的滋味特征可明確分為兩大類，差異顯著。進一步通過OPLS-DA模型分析，發(fā)現(xiàn)鮮味（Umami） 和堿性苦味回味（B-bitterness2） 是區(qū)分二者的關(guān)鍵滋味指標。統(tǒng)計分析表明，北桔梗的鮮味極顯著強于南桔梗，而南桔梗的堿性苦味回味則顯著強于北桔梗。這一結(jié)果從滋味層面科學印證了傳統(tǒng)認知：北桔梗鮮味更突出，口感佳，適宜食用；而南桔梗苦味回味更強，符合其藥用特性。

相關(guān)性分析與分子對接技術(shù)

通過相關(guān)性分析與分子對接技術(shù)，揭示了桔梗苦味的物質(zhì)基礎(chǔ)。相關(guān)性分析顯示，桔梗的兩種苦味（尤其是堿性苦味回味）與測定的8種皂苷及黨參炔苷均呈顯著正相關(guān)，表明這些成分共同貢獻了桔梗的苦味。分子對接實驗進一步證實，這8種成分都能與人體苦味受體 TAS2R14 穩(wěn)定結(jié)合，從分子層面驗證了它們產(chǎn)生苦味的能力。桔梗的苦味來源于以多種桔梗皂苷和遠志皂苷為主的化學成分組合。